Cerveses de món a La Bodega (3)

Com demanar una cervesa a altres llocs del món…

Sembla que en català s'ha conservat el nom amb el qual la designaven els celtes: cerevisia. Aquesta arrel comuna és fàcilment apreciable a les denominacions "cervexa" (gallec), "cerveja" (portuguès) i "cerveza" (castellà).

En altres idiomes europeus s'empren derivats del germànic "bier" ("beer" a Anglaterra, "birra" a Itàlia, "bière" a França...). A Argentina, Costa Rica, Uruguai i Veneçuela s'empra, de forma col·loquial, la paraula italiana "birra". A Colòmbia se l'anomena "pola", i a la costa del Carib, "fría". A Bolívia, Xile, Perú i Mèxic se sol anomenar a la cervesa "chela" o" chelita". A l'Equador és "biela", que és una contracció fonètica de les paraules "bien helada". A Honduras i El Salvador se l'anomena "birria", "kerka", "helada" o "polarizada".

De La Bodega a on us porti el paladar…

Us proposem que tasteu alguna cervesa diferent a la que preneu habitualment: des de les més suaus, com l’Aigua de Moritz (sense alcohol, però amb un sabor que us sorprendrà), fins a les més potents, com l’Alhambra (6’4% vol). Segur que us agradaran i, el que és igual d’important, us treuran la set en aquests dies de tanta calor. I no oblideu que, tot que  tradicionalment s'associa el prendre una canya al vermut o al "toc" de tarda-vespre, la cervesa és una beguda excel·lent per acompanyar qualsevol àpat: des d’una amanida o una pizza fins a una carn o un bon arròs.

A La Bodega tenim moltíssimes cerveses, però ens agradaria recomanar-vos-en algunes especialment...

D'Alemanya: La Radeberger  Pilsner (4,8%) es produeix en una cerveseria fundada l’any 1872 seguint la llei de la puresa, i és una de les pilsener més populars del país. És una cervesa de color daurat clar, de sabor pur, harmònic i complet, amb un toc amargant molt fi i escuma cremosa.

De Bèlgica: La Belgo Maxus (8,1%) és una cervesa rossa d’alta fermentació, sense filtrar, molt aromàtica i refrescant. Vigileu amb la graduació!

Una mica més fluixa és La Belga (8%), una cervesa rossa, de color ambre i triple fermentació, no filtrada i no pasteuritzada. La seva recepta és única i original, i ha estat elaborada per satisfer els paladars més exigents.

La Val-Dieu ofereix tres varietats: Blonde (6%, cervesa d’abadia no filtrada i no pasteuritzada, amb un aroma perfumat i lleugerament picant, amb un regust amargants), Brune (8%, lleugerament filtarda, amb un aroma a cafè que no deixa amargor) i Triple (9%, una rossa no filtrada ni pasteuritzada d’aroma pronunciat i vigorós, molt digestiva).

L’originalitat de la Biere des Ours (8,4%) es basa en què incorpora mel abans de la fermentació principal. Aquest ingredient li aporta suavitat i aromes, però també li dóna cos i un sabor profund. És una cervesa forta, agradable i ben atenuada.

La Caracole (7,5%) és una beguda artesan de color ambre, d’alta qualitat, tèrbola, de sabor suau i rodó.

D'Andalusia: Us proposem l’Alhambra (6,4%), una Extra Lager elaborada artesanalment, de color ambre daurat i un gust intens, profund i exquisit.

De Catalunya: Ens apropem una mica més amb la Inèdit, un dels darrers èxits de la casa Damm, coneguda per molts com “la cervesa d’en Ferran Adrià” (el xef, Juli Soler i l’equip de sommeliers d’El Bulli van participar en la seva creació). És una cervesa de gran complexitat aromàtica i aspecte lleugerament tèrbol, molt afruitada i floral i amb reminiscències d’espècies dolces. La seva textura és cremosa i fresca, i es recomana servir-la en copa de vi blanc.

I de Girona: I no podem deixar de recomanar-vos que tasteu les cerveses de Birrart, una microcerveseria de Sarrià de Ter que només produeix cervesa artesana sense filtrar ni pasteuritzar, la Moska de Girona. La Moska de GironaRossa és una lager amb un agradable toc d’amargor i un bon aroma de flor de llúpol. La Moska de Girona Torradaté molt de cos, un sabor potent i un mar d’aromes que s’aprecien molt millor si es beu en copa de tulipa. I la Moska de Girona Negra… no té res a veure amb les cerveses negres habituals. Melosa, amb un toc dolcenc… cal provar-la! Birrart ha incorporat darrerament una nova varietat de Moska amb poma.

Salut!

Cerveses del món a La Bodega (2)

Tipus de cervesa

Els diferents tipus clàssics de cervesa que han anat apareixent des del segle XVIII són anomenats "Estils". Aquests estils s'han desenvolupat espontàniament especialment en funció dels ingredients que l'elaborador tenia al seu abast en èpoques de dificultosa comunicació. Però per al coneixement teòric, s'han fet servir, a part de l'autodenominació de cada zona, els criteris de distinció següents:

1. Fermentació

Alta fermentació ( tipus Ale): poden variar el color, des de ser molt pàl·lides fins assolir colors negres opalescents. Anglaterra és el millor exemple de cervesa de tipus Ale.

Baixa fermentació (tipus Lager): és una errada molt comú creure que totes les Lagers són clares de color . En realitat, poden variar des de les clares fins les fosques.

2. Ingredients

Habitualment, se sol indicar amb quin gra s'ha elaborat la cervesa quan no ha estat elaborada exclusivament amb malt d'ordi: cervesa de blat, d'avena... No se sol indicar amb quin llúpul està feta la cervesa, però existeix un estil que es defineix per l'ús d'un en particular: es tracta de la cervesa Pils o Pilsener, que originalment havia de fer-se amb mal d'ordi de Moràvia i llúpul de Žatec (o Saaz) de Bohèmia. També es poden anomenar Pils a algunes imitacions històriques alemanyes elaborades amb malt d'ordi i llúpul molt semblats (Spalt) a la Pils original.

3. Aspecte

Moltes cerveses reben el distintiu del seu color: cervesa ambre, vermella, rossa... Les cerveses negres són anomenades així per l'ús que es fa a la recepta de malts torrats o cremats. Altres es defineixen per la seva transparència: cerveses tèrboles o transparents.

4. Procediments particulars

Algunes cerveses es defineixen per algun procediment particular: la Rauchbier (cervesa fumada) està feta amb malts que s'han torrat deixant que el fum de la llenya impregni el gra. La Dampfbier o Steambeer es caracteritza per l'ús de maquinària de vapor a la seva elaboració. La Steinbier és una especialitat a la qual s'escalfa el most llançant-hi pedres (Stein) molt calentes.

5. Procedència o denominació d'origen

Moltes cerveses es defineixen pel seu lloc d'origen o per una denominació d'origen controlada. Cal parlar especialment de les cerveses d'abadia, que solen rebre el seu nom i la seva denominació per la seva relació, no sempre evident ni directa amb algun cenobi. L'exemple més conegut és el de les cerveses Trappistes dependents exclusivament de monestirs d'aquest ordre. Aquestes cerveses solen ser denses i amb un notable contingut en alcohol. Existeixen dues denominacions d'origen: la bière de garde del Nord de França, i la Kölsch que només es pot elaborar a Colònia.

Algunes curiositats

* La llei més antiga que reglamentava la producció i venda de cervesa es troba a lEstela de Hammurabi, de l'any 1760 AC, en la que queda escrit que es condemnava a mort qui no respectés el criteri de la fabricació indicat.

* La recepta més antiga coneguda és la del papir de Zòsim de Panòpolis (segle III), que demostra que els egipcis feien la cervesa a partir de pans d'ordi poc cuits que deixaven fermentar en aigua. D'altra banda, a Orient s'utilitzava arròs i bambú. 

* L’elaboració de la cervesa antigament només era una qüestió de modificar les proporcions dels ingredients del pà. Si es posava més farina que aigua i es deixava fermentar, s'obtenia pa; si s'invertia la proporció posant més aigua que farina i es deixava fermentar, s'aconseguia cervesa.

* La nutrició d'un babiloni era constituïda principalment de cervesa, gra, fruites, verdura i ceba, dieta poc diferent de la majoria de la gent modesta de l'antiguitat. Molts salaris es cobraven en cervesa. I se sap que els pobres bevien cervesa amb canyetes del riu, mentre que els rics disposaven de tubs d'or per al mateix servei.

* Un altre indici de la importància social de la cervesa: en aquells països, els elaboradors de cervesa no tenien l'obligació de participar a les guerres. A canvi eren obligats a seguir als exèrcits per tal d'assegurar-los l'avituallament d’aquesta beguda.

* L'any 1516, el duc Guillem IV de Baviera va redactar la primera llei en la que definia el que era la cervesa. Aquesta "llei de la puresa" o Reinheitsgebot establia que només podia utilitzar-se aigua, malt d'ordi i llúpol per a fer cervesa. Aquesta llei encara és la que defineix actualment l'estàndard de cervesa a la major part del món.

Cerveses del món a La Bodega

Segur que la majoria sabeu enumerar sense problemes cinc marques (o més) diferents de cervesa. Per alguna cosa aquesta beguda és una de les més consumides durant tot l’any, especialment a l’estiu. I és que beure cervesa és una tradició que vé d'antic: ja era coneguda pels sumeris, els egipcis, els mesopotamis i els íbers. Això vol dir que a l’any 6000 aC ja es consumia aquesta beguda, encara que poc tenia a veure amb la que prenem actualment. A La Bodega tenim una àmplia varietat de cerveses –blanques, torrades, negres, rosses i sense alcohol, i de diferents origens- que ens agradaria que provéssiu.

Es tracta d'una beguda alcohòlica, no destil·lada, de sabor amargant, que es fabrica amb grans d'ordi o altres cereals el midó dels quals, una vegada modificat, és fermentat en aigua i aromatitzat principalment amb  llúpol. És la beguda alcohòlica més antiga i la més consumida del món... i la preferida del gran Homer Simpson! I encara que ara us sembli impensable, fins al segle XX no es va extendre el costum de prendre-la ben freda.

La cervesa pot ser diferent en el tipus, el gust i el color. Generalment presenta un to ambrat amb tons que van del groc or al negre, passant pels marrons vermellosos. La seva graduació alcohòlica pot arribar gairebé al 30% vol., encara que generalment es troba entre el 3% vol. i el 9% vol.

Una mica d’història…

Els indicis més antics que demostren l'existència de la cerveseria apareixen a Mesopotàmia, encara que es creu que es va descobrir o inventar a molts llocs del Mediterrani i d'Europa de manera bastant simultània. Sembla ser que les cerveses primitives eren força més denses que les actuals. Amb els segles, s'estén l'ús de malt d'ordi com a ingredient principal i també es comença a introduir el llúpol com a aromatitzant. Aquesta planta confereix a la cervesa el seu gust amarg característic, alhora que en facilita la conservació.

La cervesa va començar a tenir presència social a Espanya a partir del regnat de l'emperador Carles I, que va portar mestres cervesers d'Alemanya. A Catalunya no es pot parlar d'una autèntica industria cervesera fins al segle XIX, quan comencen a aparèixer petites fàbriques artesanals. La primera gran fàbrica de cervesa catalana, i també la primera de l'Estat espanyol, va ser oberta el 1864 per Louis Moritz a Barcelona.

Originalment, les cerveses solien fer-se amb espelta, un cereal antecessor del blat. De tota manera, ben aviat es van imposar el blat i, sobretot, l'ordi. En èpoques molt remotes l'ordi no es feia servir cru: es feien pans, cuits a diversos nivells i que es conservaven molt bé. Per fer la cervesa, s'esmicolava el pa i es barrejava amb aigua. Després d'escalfar i de coure la barreja, es deixava fermentar uns dies. La fermentació produïa alcohol i desinfectava l'aigua, oferint una beguda neta de contaminació bacteriana. Existeixen molts testimonis gràfics i documentals a la regió de Mesopotàmia que descriuen com els consumidors utilitzaven una canya per beure la cervesa sense trobar els trossos de pa. La cervesa es va diferenciar clarament del pa i va passar a ser una beguda independent de la panificació quan es va començar a filtrar i a beure sense canya. Se solia aromatitzar amb nombrosos ingredients (fins i tot, fetge de vedella!) i barrejar amb vi o amb hidromel, i aigualir-la era molt normal. Tant a Mesopotàmia com a Egipte es va fer cervesa de molts tipus diferents identificats pel seu color, cosa que indica que ja controlaven el grau de torrefacció dels pans o del gra.

Durant el segle XIX els cervesers txecs i alemanys van inventar i desenvolupar una cervesa amb "bon aspecte", donat que es començava a estendre l'ús dels recipients transparents. Es van inventar formes diverses i més eficaces de filtrar la cervesa i la van fer més clara. Així va aparèixer la cervesa Lager. Actualment, la majoria de les cerveses industrials són produïdes segons aquest sistema.

Als anys 70 del segle passat va tornar a aparèixer la idea de produir cervesa casolana per l'interès que van tenir els elaboradors casolans americans en reproduir les cerveses tradicionals europees, fins al punt que importants elaboradors de talla mitjana han apostat per produir cerveses històriques i per ressuscitar receptes perdudes.

I amb què es fa?

L'elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Això sí, el cereal ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats. En l'elaboració occidental de la cervesa, l'additiu principal que es fa servir per compensar la dolçor del malt és el llúpol, tot i que històricament hi ha hagut altres additius botànics. Així, a la cervesa se li pot afegir fruita en una operació posterior a la fermentació. Això dóna lloc a dos tipus històrics de cervesa, la Kriek (de cirera) i la Frambozen (de gerd), però també n’hi ha de kiwi, albercoc o plàtan, per exemple. També es pot aromatitzar amb plantes -com cànem, romaní, flor de bruc, vesc, castanya...- o espècies, molt utilitzades en el passat. Actualment, es fan cerveses amb gingebre, coriandre, pela de taronja de Curaçao, pebre, nou moscada... 

Dos fotògrafs ofereixen la seva mirada sobre el mateix paisatge a "Realitat o Ficció?"

 

Aquest mes de juliol, el paisatge de Ploumanac’h arriba a La Bodega gràcies a les fotografies de la Txús Sartorio i en Xus Romero, una parella de fotògrafs que han estat al mateix lloc i n’han tornat amb imatges ben diferents.

Ploumanac’h, a la Bretanya francesa, és un espai on la llum, sempre canviant, reinventa constantment acords perfecte entre el blau transparent del mar i el rosat o ataronjat de les roques de granit esculpides per l’erosió. 

“Realitat o Ficció?” ens mostra el Far de Ploumanac’h des de la visió d’en Xus Romero i de la Txús Sartorio. Una exposició que deixa clar que la realitat no és la mateixa per a tothom. La casualitat, de vegades, et porta a espais que canvien la teva vida. Però sempre cal recordar que és possible que dues persones no hi vegin el mateix.