dijous, 9 de juliol de 2009

Cerveses del món a La Bodega (2)


Tipus de cervesa

Els diferents tipus clàssics de cervesa que han anat apareixent des del segle XVIII són anomenats "Estils". Aquests estils s'han desenvolupat espontàniament especialment en funció dels ingredients que l'elaborador tenia al seu abast en èpoques de dificultosa comunicació. Però per al coneixement teòric, s'han fet servir, a part de l'autodenominació de cada zona, els criteris de distinció següents:

1. Fermentació

Alta fermentació ( tipus Ale): poden variar el color, des de ser molt pàl·lides fins assolir colors negres opalescents. Anglaterra és el millor exemple de cervesa de tipus Ale.

Baixa fermentació (tipus Lager): és una errada molt comú creure que totes les Lagers són clares de color . En realitat, poden variar des de les clares fins les fosques.

2. Ingredients

Habitualment, se sol indicar amb quin gra s'ha elaborat la cervesa quan no ha estat elaborada exclusivament amb malt d'ordi: cervesa de blat, d'avena... No se sol indicar amb quin llúpul està feta la cervesa, però existeix un estil que es defineix per l'ús d'un en particular: es tracta de la cervesa Pils o Pilsener, que originalment havia de fer-se amb mal d'ordi de Moràvia i llúpul de Žatec (o Saaz) de Bohèmia. També es poden anomenar Pils a algunes imitacions històriques alemanyes elaborades amb malt d'ordi i llúpul molt semblats (Spalt) a la Pils original.

3. Aspecte

Moltes cerveses reben el distintiu del seu color: cervesa ambre, vermella, rossa... Les cerveses negres són anomenades així per l'ús que es fa a la recepta de malts torrats o cremats. Altres es defineixen per la seva transparència: cerveses tèrboles o transparents.

4. Procediments particulars

Algunes cerveses es defineixen per algun procediment particular: la Rauchbier (cervesa fumada) està feta amb malts que s'han torrat deixant que el fum de la llenya impregni el gra. La Dampfbier o Steambeer es caracteritza per l'ús de maquinària de vapor a la seva elaboració. La Steinbier és una especialitat a la qual s'escalfa el most llançant-hi pedres (Stein) molt calentes.

5. Procedència o denominació d'origen

Moltes cerveses es defineixen pel seu lloc d'origen o per una denominació d'origen controlada. Cal parlar especialment de les cerveses d'abadia, que solen rebre el seu nom i la seva denominació per la seva relació, no sempre evident ni directa amb algun cenobi. L'exemple més conegut és el de les cerveses Trappistes dependents exclusivament de monestirs d'aquest ordre. Aquestes cerveses solen ser denses i amb un notable contingut en alcohol. Existeixen dues denominacions d'origen: la bière de garde del Nord de França, i la Kölsch que només es pot elaborar a Colònia.

Algunes curiositats

* La llei més antiga que reglamentava la producció i venda de cervesa es troba a lEstela de Hammurabi, de l'any 1760 AC, en la que queda escrit que es condemnava a mort qui no respectés el criteri de la fabricació indicat.

* La recepta més antiga coneguda és ldel papir de Zòsim de Panòpolis (segle III), que demostra que els egipcis feien la cervesa a partir de pans d'ordi poc cuits que deixaven fermentar en aigua. D'altra banda, a Orient s'utilitzava arròs i bambú. 

* L’elaboració de la cervesa antigament només era una qüestió de modificar les proporcions dels ingredients del pà. Si es posava més farina que aigua i es deixava fermentar, s'obtenia pa; si s'invertia la proporció posant més aigua que farina i es deixava fermentar, s'aconseguia cervesa.

* La nutrició d'un babiloni era constituïda principalment de cervesa, gra, fruites, verdura i ceba, dieta poc diferent de la majoria de la gent modesta de l'antiguitat. Molts salaris es cobraven en cervesa. I se sap que els pobres bevien cervesa amb canyetes del riu, mentre que els rics disposaven de tubs d'or per al mateix servei.

* Un altre indici de la importància social de la cervesa: en aquells països, els elaboradors de cervesa no tenien l'obligació de participar a les guerres. A canvi eren obligats a seguir als exèrcits per tal d'assegurar-los l'avituallament d’aquesta beguda.

* L'any 1516, el duc Guillem IV de Baviera va redactar la primera llei en la que definia el que era la cervesa. Aquesta "llei de la puresa" o Reinheitsgebot establia que només podia utilitzar-se aigua, malt d'ordi i llúpol per a fer cervesa. Aquesta llei encara és la que defineix actualment l'estàndard de cervesa a la major part del món.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada